domingo, 17 de febrero de 2013

Sushi al alcance de Todos: Niguiri, Maki y Futomaki

   Una vez que ya hemos aprendido el arte de hacer arroz japones, nos vamos a adentrar en el mundo del Sushi, comenzando por sus formas más básicas:
  1. el Niguiri: Una bola de arroz con tejado de pescado.
  2. el Maki: Corazón de pescado (o de verdura), envuelto en arroz y alga nori.
  3. y el Futomaki: que es como el Maki solo que con más ingredientes en el centro (con lo que la "rodaja" es más gruesa).


   Comenzamos con los Niguiri, para los que, aparte del arroz, vamos a necesitar atún rojo y salmón. Hay que comprar una buena pieza de cada, pero lo que es importante es que no sea una rodaja (ya que nos costará mucho más cortarlo), debe ser un buen taco.

   Yo compro el pescado y lo congelo siempre, al menos 48h, envuelto en papel absorvente de cocina, film transparente y papel de plata (en ese orden, de dentro a fuera). Para descongelarlo, simplemente metedlo en la nevera la noche antes de ir a preparar el sushi.
   Para esta forma de sushi, lo fundamental es el corte del pescado, para lo que cortamos (si es que es mas grande) nuestro taco en un ancho de unos cuatro dedos. es importante que nos quede en diagonal a la veta, para que luego luzcan tan bonitos como los de la foto.

   Bien, una vez lo tenemos así, debemos hacer un corte en diagonal, tambien, de manera que nos quede una pieza de dos dedos de ancho (por los 4 dedos de largo que dejamos antes) y el grosor que queramos. Para Niguiri debe ser gordito, 4 o 5 mm esta bien.



   Lo siguiente es hacer las bolas de arroz, para esto, nos humedecemos las manos (para que no se nos pegue el arroz al manipularlo) y cogemos un poco y...
  • o bien lo prensamos con las manos formando como si estuviéramos haciendo una croqueta,
  • o bien ponemos un poco en film transparente y enrollamos de manera que nos quede una pelota tipo albóndiga.


   En cualquiera de los dos casos, ponemos una pieza de pescado sobre la bola de arroz y presionamos ligeramente, de manera que se "peguará" al arroz (y no a nuestras manos, puesto que están humedecidas).

   Como ya dije en el post del arroz, podéis empezar con el niguiri de salmón (cuyo sabor en crudo es muy parecido al del ahumado) y atreveros un poco más con el atún rojo (para mi gusto muuuucho más rico).

   Una vez los hayáis probado y perdido el miedo al pescado crudo, os aconsejo encarecidamente que os paséis por alguno de los supermercados que os indiqué en este Post y os hagáis con unas bandejas de Tilapia, de anguila y sobretodo (aunque resulta más difícil de encontrar) de pez mantequilla... mmmmmm. y probáis otro día, os aseguro que no os defraudará.

Maki y futomaki:

   La técnica para prepararlos es básicamente la misma, así que vamos a verlo a la vez. Lo primero es coger un alga nori y cotar...
  • Si vais a hacer maki, por la mitad. Os saldrán dos rollos de maki
  • si vais a preparar futomaki, cortáis como 3/4 partes o un pelín más (por la "costura"). El 1/4 que sobra, no lo tiréis, guardadlo en la bolsa que ya lo utilizaremos más adelante para preparar Gunkanzushi.


   El siguiente paso es extender el arroz por toda la superficie del alga menos por los 2cm de la parte de arriba (que luego usaremos para cerrarlo). Para ello, no os olvidéis de humedeceros las manos ligeramente antes de manipular el arroz, de manera que este se pegara al alga y no a vosotros. Extended una fina capa (y si notáis que se os pega, humedeceros de nuevo) hasta que quede así... (daros cuenta de que la capa deja ver un poco el alga de abajo, no pongain untarugo de arroz puesto que sino, luego, no habrá quien lo cierre)


   Ahora vamos a poner en medio del arroz una tira del ingrediente que queramos, aquí no hace falta que sea una tira única, podemos ir usando recortes, ya que luego no se va a notar.

   Para los makis, poned una fila de recortes (del salmón o el atún que os haya sobrado de los niguiris) mas o menos cuadrados de 1cm o 1,5cm de grosor justo en el centro del arroz.

   Para el futomaki vamos a hacer lo mismo, solo que vamos a poner tres fila de ingredientes (dos juntas y la tercera sobre ellas). Pondremos, por ejemplo, aguacate, unas barritas de surimi y cubrimos con una buena cantidad de queso philadelphia. Buff, ya vereis que rico...


   Los rellenos, a vuestro gusto, a mi me gusta poner un pescado (surimi, atún, salmón, el que sea...) combinado con aguacate, o pepino, o tortilla japonesa (esa ya la veremos otro día) y con otro cualquiera que puede ser repetición o algo tan bueno y original como un queso crema. Como ya he dicho otras veces, como límite... vuestra imaginación.

   Ahora vamos con lo mas importante: hay que enrollarlo, sobre la esterilla, formando un rollo, de manera que el borde del arroz cierre justo con la parte que hemos dejado sin nada, arriba, y dejando nuestros ingredientes justo en el medio. Parece difícil, pero no lo es, ya que las medidas del alga os van a cuadrar justo. Fijaros...


   Id presionando, al principio los ingredientes para que no se os escapen, y luego el rollo que vais formando para que el arroz quede compacto. El resultado, luego, hay que cortarlo:

  • si habéis hecho maki, en 6
  • si fue futomaki, en 8

   Para ello es importante "pinchar" con el cuchillo en un poco de agua y dejar que una gota vaya escurriendo por el filo del mismo (así no se pegará el arroz al cuchillo) y cortar con cuidado y sin presionar demasiado, con movimiento de vaivén, para que no se nos desmonte la pieza. Limpiad el cuchillo y volved a humedecer con cada corte.


   Y ya lo tenemos, basta con preparar una buena presentación y un poco de salsa de soja para mojar en ella cada pieza antes de llevárnosla a la boca. Para quien le guste, se puede añadir un pelin de wasabi en la salsa de soja (es una mostaza picante japonesa que, para mi gusto, le da un toquecito más).

   Otro día vemos como preparar el resto de piezas...


1 comentario:

  1. Pues vamos a ello, a ver que tal me sale, por que estos tienen una pinta divina.
    Un beso.

    ResponderEliminar

Web Analytics