domingo, 17 de febrero de 2013

Sushi al alcance de Todos: El Arroz

   El sushi es algo fascinante. Os invito a entrar en este maravilloso mundo de colores y de contraste de sabores en el que lo más importante es que nos olvidemos de nuestros prejuicios y estemos dispuestos a probar antes de decir "eso no me gusta". A que vuestros padres os decian eso de "si no lo has probado, ¿cómo sabes que no te gusta?", bien, pues ahora podemos devolverles la pregunta...

Sushi variado

   El pescado crudo tiene un sabor exquisito, y manipulado con cuidado no va a causar ningún problema a nadie... sino... ¿creeis que en Japón se seguiría consumiendo así?

   Tres cosas fundamentales que nos recordaba mi profesora de Sushi:
  1. El pescado debe de ser lo más fresco posible.
  2. Es conveniente congelarlo durante, al menos, 48h para eliminar cualquier tipo de agente nocivo (como puede ser el anisakis).
  3. El sabor del salmón ahumado es muy similar al del salmón crudo, este es un buen punto de entrada para ir iniciándonos en el mundo del pescado crudo; y, sino, podéis hacer sushi de lo que queráis... incluso de jamón serrano.

   Lo primero y fundamental para hacer sushi es el arroz, así que en este post vamos a ver cómo prepararlo...

   Según nos comentaba mi maestra, aquí no estamos acostumbrados a consumir tanto arroz, con lo que nos llena mucho más que a ellos. Orientativamente nos comentaba que lo normal por persona, para ellos, son unos 200 grs de arroz. Yo he comprobado que con 100 grs por persona (no asiática) es suficiente, así que os pongo la medida para dos, que creo que es un buen punto de partida...
  • 200 grs de arroz de sushi (no vale el SOS y el de La Valenciana). Si no sabéis dónde adquirir los ingredientes, daros una vuelta por este post.
  • 200 ml de agua
  • 20 ml de vinagre de arroz. Se puede usar vinagre blanco añadiéndole un poco de zumo de limón.
  • 5 grs de sal
  • 15 grs de azúcar
  • opcional: un chorrito de sake o de mirin.

Ingredientes para hacer arroz para Sushi

   ...y, aunque no son ingredientes, también vamos a necesitar una cazuela, un recipiente hondo pero bastante ancho, una espátula y un abanico (si si, un abanico).

   Vamos al lío: Más que cocinar el arroz, lo tenemos que mimar...

   Lo primero, hay que lavarlo para eliminar todo el almidón que lleva (así conseguiremos que luego se peguen los granos de arroz de esa forma tan característica). Ponemos el arroz en una cazuela y...
  1. Llenamos de agua hasta 3/4 partes, despacito, con un hilillo, mientras con una mano vamos "meneando" el arroz.
  2. Desechamos, con cuidado, el agua, dejando un poquito al final (y sin que se nos vaya el arroz por el fregadero ;)
  3. Movemos energicamente el arroz y el pelín de agua que hemos dejado; iremos viendo que éste agua se torna de color blanco. Volvemos al paso 1, llenando de agua mientras seguimos agitando el arroz. Os lo ilustro en un video...


   Tenemos que hacer 5 veces el (paso 3) + (paso 1) + (paso 2) y otras 5 veces más el (paso 1) + (paso 2). Al final, veremos que el agua que vamos tirando ya no será blanquecina, sino transparente (símbolo de que nos hemos deshecho del almidón)

arroz con pelin de agua aún no deshechado
aun queda mucho almidón en este arroz
el arroz ya casi no tiene almidón

   Lo segundo, vamos a cocerlo. Para esto os voy a indicar los tiempos y las temperaturas que yo uso. Como no todas las vitrocerámicas, ni todas las cazuelas, son iguales, según os salga (bien, se ha pegado, aún esta duro, ...) deberéis ajustarlo para sucesivas veces (comentadme cómo os ha quedado y vemos cómo resolverlo).

   Ponemos el arroz y la cantidad indicada de agua en la cazuela. Le echamos un chorrito de sake o de mirin. Tapamos (no hay que destapar durante todo el proceso, en ningún momento y bajo ninguna circunstancia) y...
  1. ponemos 10 minutos a fuego fuerte (en mi vitro, al 7)
  2. 6 minutos más a fuego bajo (en mi vitro, al 2)
  3. paramos y retiramos del fuego y, aún sin abrir, dejamos reposar 20 minutos más.
   Mientras se va cocinando, debemos aprovechar para preparar el vinagre, así que mezclamos vinagre, sal, azúcar (y limón si procede) en un recipiente que meteremos a templar en el microondas para ayudar a integrar todos los ingredientes. Removemos y reservamos mientras se templa/enfría.

   Tercer punto, ahora debemos cortar la cocción del arroz para que no se nos pase. Para ello, destapamos la cazuela con cuidado de no quemarnos con el vapor que aún quedará. Comprobamos que nos ha quedado estupendamente ;) Volvamos sobre el plato, ancho y hondo que os comentaba antes, y comenzamos a mover con la espátula el arroz, para airearlo.

   Volcamos poco a poco y sobre la espátula (para que se vaya repartiendo por todo el arroz) nuestra mezcla casera de vinagre y comenzamos a abanicar el arroz con una mano mientras continuamos moviendo con la otra.


   La idea es seguir así hasta que la temperatura del arroz no nos resulte caliente al tacto. En ese momento podemos parar, cambiamos a otro recipiente (por si el nuestro aún esta caliente por abajo), cubrimos con film transparente para que no se seque, y reservamos hasta que nos pongamos a montar el sushi (en cualquiera de sus formas). Pero eso, lo vemos en otro Post...

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