lunes, 25 de febrero de 2013

Risotto de Boletus

   Hoy vamos a preparar un espectacular Risotto con Boletus Edulis. El Risotto es un plato de arroz típico italiano que le da una textura cremosa (como si fuera un arroz con leche, pero en salado) y que se acompaña con un poco de queso (generalmente Parmesano).


   Este plato requiere que estemos encima del arroz constantemente, puesto que el caldo se lo vamos a ir añadiendo progresivamente (en lugar de ponerlo a cocer y retirarlo directamente cuando lleva 15 minutos). La cremosidad del mismo la obtiene, precisamente, de esto (y no porque le incorporemos nata) ya que al ir añadiendo el liquido poco a poco, e ir removiendo contantemente, lograremos que el arroz vaya soltando todo su almidón.

   Para el que no se atreva directamente con este plato, otro día publicaré un falso Risotto que podremos dejar desatendido en la cocina mientras se nos hace; sin llegar al nivel de este, nos dará unos resultados bastante aceptables. Pero hoy vamos a hacer uno de verdad!!!

   Para preparar nuestro primer Risotto (luego, basandoos en esta receta, podréis darle toques diferentes) vamos a usar:
  • 50grs de arroz para Risotto (esto es MUY importante, ya que no obtendremos los mismos resultados si empleamos cualquier otro tipo) por persona. Parece poco arroz, pero creedme: será suficiente.
  • 10grs de Boletus deshidratadas por persona. No es necesario poner más puesto que este tipo de setas dan mucho sabor.
  • 2,5 veces la medida de caldo de pollo que la que hemos utilizado de arroz. Aquí podéis hacer el caldo vosotros mismo, utilizad una pastilla, o usar los briks de caldo que ya vienen preparados (esta suele ser mi opción)
  • 1,5 veces la medida del agua de hidratar los boletus que la que hemos utilizado de arroz.
  • Medio vaso de vino blanco por cada 4 raciones (vamos, que si hacéis para ocho, pongáis un vaso; pero si es para 3 no andéis con la calculadora ;)
  • Media cebolla por cada 4 raciones
  • Aceite, pimienta y sal.
  • Un poco de Parmesano rallado para rematar el plato.


   Lo primero que vamos a hacer es hidratar las setas, para lo que las ponemos en un recipiente con agua tibia durante 30-45 minutos. Han de quedar tiernas. El agua de hidratarlas, no lo tiréis, lo colamos y lo vamos a mezclar con el caldo para ir añadiéndoselo al arroz, de manera que si íbamos a poner 2,5 veces de caldo la medida de arroz, completaremos con éste agua hasta tener 4 veces en líquido la medida del arroz (y nos reservamos un poco más de caldo por si nos hubiéramos quedado cortos -a mi siempre me hace falta ese pelin adicional-).

   Ahora vamos a pochar un poco la cebolla, que esté tierna pero no se haya dorado. Mientras ponemos nuestro caldo+"agua de setas" a calentar en otro cazo; no ha de llegar a hervir, como mucho un ligero tembleque en la superficie.


   Añadimos a la cebolla, las setas y rehogamos un poco. Añadimos el arroz y rehogamos otro poco. Añadimos el vino y dejamos que vaya evaporando el alcohol. Ahora hay que ir...

  1. Añadiendo un cazo de caldo (el que tenemos a punto de hervir todo el rato)
  2. removiendo el arroz con una cuchara de madera constantemente hasta que lo haya absorvido
  3. cuando esté a punto de quedarse seco, volvemos al punto 1
  4. así hasta que obtengamos la textura cremosa deseada (se os tiene que haber terminado el caldo, incluso, a lo mejor, habéis tenido que añadir un poco más -no olvidéis hacerlo siempre en caliente-)


   A mitad de camino hay que añadir un poco de sal y pimienta a gusto, y para terminar, simplemente espolvoreamos parmesano por encima.


   Este arroz NO hay que dejarlo reposar, se sirve inmediatamente. Para que os hagáis a la idea, nos llevará casi una media hora hacerlo, pero mucho menos ir disfrutando de cada cucharada ;)

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