Azúcar Invertido

¿Qué es?

   El Azúcar Invertido es una combinación de glucosa y fructosa. Esta división se obtiene mediante hidrólisis del azúcar blanco normal (sacarosa) con el que solemos trabajar en casa.

   Esta reacción química la podemos provocar nosotros voluntariamente (luego veremos cómo) o de forma involuntaria, por ejemplo cuando mezclamos azúcar con limón en alguna receta. También podemos encontrar azúcar invertido en la naturaleza (y con esto ya os doy una pista sobre la textura): la miel o el jarabe de arce.

   Como propiedades diremos que...

• tiene un poder endulzante un 30% mayor
• es un jarabe espeso, con sabor suave, que se disuelve casi de manera instantánea
• tiene una mayor capacidad para retener el agua, con lo que lo que cocinemos con él se conservará más fresco durante más tiempo
• y, por último, aumenta la fermentación de las masas, ya que la levadura (que es la que se encarga de esta tarea) "digiere" mejor por separado la glucosa y la fructosa que la sacarosa.

¿Para qué sirve?

   Pues viendo sus propiedades yo casi lo usaría para todo, ¿verdad? Lo vamos a utilizar para dos cosas:

• En bollería y repostería, ya que le dará mas dulzor con menos azúcar, ayudará a fermentar mejor la masa, y le dará un brillo especial a nuestras creaciones. En bizcochos y magdalenas (lo que se prepara con levadura química) sustituiremos entre un 10% y un 20%; mientras que si hablamos de masas de pan o bollería, podremos reemplazar el 50% ó 60% del azúcar.
• En heladería, ya que, además, tiene un efecto anti-cristalizante. Aquí sustituiremos hasta un 25%

¿Cómo prepararlo en casa?

   Bien, para esto vamos a necesitar hacernos con unos sobres de gasificante para repostería, que podemos encontrar en el super (no se si en todos, yo el que he usado es del Mercadona): vienen dos sobres, uno de ácido (puede ser cítrico o tartárico) y otro con una base (bicarbonato sódico).

   Ahora que ya los tenemos, vamos a mezclar en un cazo, 350 grs de azúcar, 135 ml de agua y un sobre del ácido (en mi caso, el blanco). Calentamos hasta que el agua llegue a hervir, removiendo para integrar toda la mezcla.

   Llegado a este punto, debemos dejar que se vaya enfriando y cuando alcance los 50º, añadimos el sobre con la base (en mi caso, el morado) y mezclamos bien. ¿Qué cómo sabemos cuándo ha llegado a los 50ª? pues o tenemos un termómetro de cocina (que nunca será mala idea) o lo hacemos un poco a ojo: en casa ha tardado unos 50 minutos.

   Ponemos el resultado en un tarro con cierre hermético, que no quede lleno del todo, porque saldrá una espuma que irá desapareciendo al reposar; y guardamos en un armario, lejos de la luz y fuera de la nevera.

   Lo podremos usar a partir del día siguiente, ya que no debe estar ni caliente, ni tan siquiera templado. Si lo guardamos convenientemente, nos puede aguantar un año entero.